Odrezak mišića krave, odnosno teleta, danas najpoznatiji pod svojim anglosaksonskim imenom beefsteak, što u našoj varijanti zvuči skoro jednako – biftek, zapravo samo je jedan od mnogobrojnih steakova koje u današnje vrijeme možete pojesti.

A svi su tek odjek raznovrsnosti starih kulinarskih umijeća – i umijeća čovjekovog pripitomljavanja divljih životinja – tako da su postojali i još uvijek postoje stejkovi od jarca, konja, bizona, kamile, kengura, svinje, noja, jelena svih vrsta, zebre, zebua – i naravno određenih riba poput tune. No, svi će ipak reći kako je, ako ni zbog čega, onda barem zbog starog, dobrog Texa, jedan i jedini stejk – biftek! No, jede li Tex zapravo biftek ili nešto drugo?

Sam naziv dolazi iz nordijskih jezika, odakle se sredinom 15. stoljeća počinje zametati i u engleskom govornom području kao steik. Sve do dana današnjeg znači jedno te isto – meso, najčešće s mišića,fino rezano dužinom mišićnih vlakana, na debljinu između jednog i pet centimetara. Iako će vam se učiniti da su današnji biftek i onaj iz Texovih stripova ponešto različiti, te da je ovaj današnji nešto manji nego onaj u Texovom i Carsonovom tanjuru, vjerojatno ste u pravu. Zapravo, teško je odgonetnuti jede li Tex uopće biftek ili nešto sasvim drugo?

Kulinarstvo je jako evoluiralo u odnosu na Texovo vrijeme, reći će neki, a i drugi, oni koji kažu kako se u Texovo doba ipak jelo jednom dnevno, ako i toliko, pa je stoga biftek morao biti najobilniji mogući, bit će u pravu. Ako pod biftekom smatrate običnu i svima poznatu pečenicu (samo što je znamo u sušenom obliku, zar ne?) onda je jasno kako je Tex, skupa s Kit Carsonom, znao umlatiti čitavu pečenicu.  

U pravu će biti i oni koji kažu da su Gianluiggi Bonelli i Aurelio Gallepini, pod dojmom prodora kulture jedenja mesa američkog tipa u Italiju, a što se dogodilo zaključno sa dolaskom američke vojske u Italiju od 1943. pa nadalje, Tex Willerov biftek ponekad zamišljali na razne načine – ponekad bi to bio čisti ramstek, koji se valja preko tanjura, a ponekad bi sličio čak i kakvoj šunki,  a ponekad bi to bio klasični teksaški T – bone odrezak, no za nas čitatelje to je oduvijek bio biftek s brdom krumpirića. Najvjerojatnije zbog prijevoda koji je pojednostavio stvari.

Zapravo, kako su neki detalji u stripu počesto refleksija vremena u kojem nastaje strip, a ne originalnog vremena radnje stripa, tako je i Texov biftek odjek talijanskog poraća, u kojem će biftek početi tražiti svoje mjesto u talijanskoj kulturi hrane, skupa sa svim ostalim komadima cijejenog kravlje mesa. Do tada, talijanski pejzaži nisu bili baš krcati kravama – za velika stada tamo nije bilo mjesta, pa se teletina iz drugog plana probijala na talijanske jelovnike i uglavnom bila rezervirana za dobrostojeće familije – ostali su jeli pizzu, tjesteninu i ostala sirotinji dostupna jela.

No, dolaskom Amerikanaca i probojem njihove kulture, te sve lakšim dobavljanjem telećeg mesa iz SAD-a i Argentine, i Talijani prihvaćaju biftek kao nešto što je moguće imati na stolu i ako nisi baš potomak kakvog dona ili grofa. Danas svjetski poznati firentinski odrezak, zapravo je tek početkom pedesetih godina prošlog stoljeća nanovo probuđeni specijalitet još, navodno, iz doba Medicija.

No, vratimo se mi Texu -  skladu s tradicijom, a donekle i utjecajem francuske kuhinje – talijansko shvaćanje bifteka podrazumijevalo je kao prilog brdo prženih krumpirića! E, vidite, to je ono što se baš i ne slaže s vremenima Divljeg Zapada i vremenima u kojima je Tex, barem u stripu, jezdio prerijom. Naime, kako je pržen krumpir hrana koja zahtjeva dosta ulja, a ulje je u to doba bilo prilično nerentabilno trošiti na kojekakve priloge, u Texovo doba prilozi su uglavnom bili kuhani – kuhan krumpir, povrće – ili, najčešće, sveprisutni grah i grašak! No, zamisliti kako Tex i Carson nakon dugog jahanja idu na pivo i brdo graška malo je ipak nespektakularno, zar ne? Još posebno ako pomislite na simfoniju neugodnih zvukova koje su morali proizvoditi nakon toga...

Pečeni krumpir eventualno se u doba Divljeg Zapada vadio direktno iz vatre, radio u saču ili nekom sličnom priručnom sredstvu. Uostalom, ni sam biftek nije se radio tako tehnološki precizno kao danas – u ona vremena okretao se na vatri, na improviziranoj podlozi od bakra – nekoj vrsti primitivnije tave, a tek rijetki saloon imao je pravi roštilj koji podsjeća na današnje.

Dakle, iako se roštilj čini tako rudimentarnim, kultura roštilja kakvu danas znamo imala je zametak u njujorškim zabavama tek u drugoj polovici 19. stoljeća, dok su Teksašani na roštilju kakvog danas poznajemo više voljeli vidjeti T-bone steak, Rib eye ili ramstek. Čak i u zabitima. Biftek je ipak bio nešto više filigranska aktivnost. Stoga je vrlo vjerojatnije kako bi Tex, da tjeramo mak na konac, jeo nešto od ovo spomenuto troje. Makar, na koncu i nije toliko važno, jer krava je bila izvor svega – osim ako nije bio bizon u pitanju. Mnogi tvrde da je odrezak od bizona još bolji, zbog još slobodnijeg načina života i same strukture mišića, no dok ne probamo ne možemo ništa reći.

Ono što je sigurno je sljedeća – na stvarnom Divljem Zapadu nije se mogao baš svuda pronaći dobar odrezak – ako su stada bila daleko ili je cijena u nabavci bila bezobrazna zbog monopola (što mislite, kako su se američke obitelji bogatile?) a također i zbog nepostojanja frižidera, koji još nije bio izmišljen, frišak stejk mogao vam je ponuditi samo netko tko je bio vlasnik i stada i saloona, ili barem mesar i vlasnik ugostiteljskog objekta. Zaboravite na slučajne birtije na rubu prerije, ako nije stajala kakva staja uz nju, teško da se tu moglo pojesti išta osim kakvog suhog komada mesa ili već spomenutog, također suhog, graha.

Veća je mogućnost bila i u manjim gradovima kako ćete naletjeti na sirov, kiseo i loše pečen ili još češće – prepečen komad mesa, koji se čuvao u smočnicama koije su trebale glumiti današnje frižidere, ali su to radile loše. Marinadu, koja bi čuvala trajnost mesa, nisu baš svi voljeli, a nisu je svi znali niti napraviti, tako da ste na Divljem zapadu prečesto mogli naletjeti na pravi đon od u najavi sočnog komada mesa. Za to je trebalo imati dobre zube, što mnogi uopće nisu imali!

No, već sredinom devetnaestog stoljeća u Texasu se rađaju prvi steakhouse restorani, gdje su gazde pekle meso punim gasom! No, to je ipak bilo rezervirano za velike gradove u naglom razvoju. U preriji je sve još uvijek bilo na rubu sirotinjskog i teško nabavljivog.

I još dvije stvari – escajg se tamo uglavnom nije servirao – sve se na Divljem zapadu jelo vlastitim rukama – a meso ste rezali vlastitim nožem, koji je visio o pasu, jedino ste od vlasnika mogli eventualno dobiti žlicu, odnosno kašiku.

A pivo? Hladno je bilo samo ako se donosilo u tom trenutku duboko iz podruma, a u Texasu ili drugim sličnim vrućim predjelima to je bilo duboko pod zemljom. Hlađenje današnjeg tipa i CO2 nisu postojali, pogotovo ne u nekakvim zabitima, pa je i točenje po današnjem principu zapravo pogrešan prikaz stanja. Sam okus piva bi vas danas bacio u bandak – no, da ne cjepidlačimo – složit ćemo se kako je nakon dugog jahanja prerijom ionako sve bilo po principu – daj što daš!